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    魔芋加工技術

    2015年04月03日

    隨著人們生活水平的提高,保健意識的增強,魔芋食品越來越受到人們的青睞。本文介紹魔芋食品的加工技術。   一、魔芋酚絲加工技術   1.原料與設備。原料采用經過二次碾磨或水洗后,色澤白,其粒度用100目篩過90%,粘度大于10Pas、水份含量低于8%、S0:殘留量小于0.38/kg的優質魔芋精粉;氫氧化鈣(選用日本進口或國產高純度)3檸檬酸;焦亞硫酸鈉。設備為膨化攪拌罐、精煉機、料泵、制絲機、固化槽、加液熱合機、沸水殺菌機等。   2.工藝流程:魔芋精粉→膨化→精煉→制絲→固化定型→扎結→封裝→殺菌→成品   3.操作技術要點   (1)膨化:在常溫下將魔芋精粉與水按1:28~30的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中混合配制,以每分鐘20~30轉的速度攪拌,混合液的溫度控制在20GC左右,攪拌的混合液不隨攪拌器轉動時停止攪拌,然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.5~2小時,形成穩定的懸浮液。   (2)精煉:用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以60升/分的送料量送人精煉機中,并在送液的同時加入(預先配制好的)2%的Ca(OH)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機中混合,以每分鐘400轉的速度進行攪拌混合均勻。   (3)制絲:精煉的魔芋凝膠通過制絲機的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90℃左右的流動熱水中形成不可凝膠絲,并使粉絲在保持流動的狀態下的不銹鋼曲槽的熱水中流動定型,以防粉絲間的粘結。   4.粉絲的固化:粉絲通過流動熱水定型后進人Ca(OH)2稀堿液的貯槽內浸泡固化18~20小時,在該時間段內更換2~3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+濃度。   5.噴淋處理:將固化后的粉絲撈出,用溫水配制一定量的檸檬酸溶液,并在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉,將PH值調至5,用溶液將粉絲噴淋處理。   6.扎結:用手工方式將粉絲打成約208左右的絲結,并裝入無毒復合塑料袋或塑料盒中。   7.稱量、封口與殺菌:將粉絲稱量后,通過加液熱合機向絲袋或盒中注人一定量的PH值為11.5Ca(OH)z溶液,然后進行封口。封口后,將粉絲袋或盒成批進入水浴殺菌機,用90℃的熱水殺菌15~20分鐘,并迅速冷卻至38℃以下。   二、魔芋片罐頭加工技術   1.原料與設備。原料為優質魔芋精粉、大米粉、純堿、食鹽、檸檬酸等。設備為膨化攪拌罐、夾層鍋、真空自動封罐機、殺菌鍋(工作壓力大于0.8MPa)等。   2.工藝流程:魔芋精粉。膨化→加熱成形→預煮→漂洗→稱量裝罐→加鹽水→密封→殺菌→冷卻→成品   3.操作技術要點   (1)膨化:在常溫下將優質魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目篩過90%以上)、水按1∶1.5∶40—50的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中配制混合攪拌1~1.5小時,攪拌速度每分鐘25~30轉,使其精粉充分膨化形成穩定混合懸浮液。   (2)加熱成形:將混合液送入夾層鍋中緩慢進行加熱并進行攪拌,使其液加熱均勻。加熱溫度為50~70℃,當加熱至物料燙手而又不粘手時停止加熱和攪拌。然后靜置存放30分鐘使其收斂。   (3)分塊預煮:用不銹鋼刀將凝固的魔芋糕劃分成20cm見方的小塊,放入配以0.1%的純堿沸水煮液中煮至無夾心后撈出。   (4)漂洗:將撈出的魔芋糕塊放人流動清潔的涼水中充分漂洗清除堿液。   (5)切片:將經過漂洗的魔芋塊分解成2×3×0.5cm的片塊,并將片塊放人清水中進行漂洗。   (6)沸煮與漂洗:將魔芋片塊放人按0.05%的檸檬酸溶液中(片與液按1∶1)沸煮5分鐘后,撈人流動的清 潔水中漂洗掉殘留的酸堿液。   (7)裝罐與封口:將漂洗后的芋片濾干水分,將芋片與鹽水溶液按2.6∶1的比例計量裝人已消毒的空罐瓶(聽)中(鹽水溶液按1∶24配制并沸煮5分鐘)趁熱密封并抽真空至O.4Mpa以上。   (8)殺菌:將罐頭瓶(聽)放人殺菌鍋中按15~40分鐘——反壓/121℃進行殺菌并迅速冷卻至38℃以下。擦干表面水,入庫包裝。   三、魔芋面條加工技術   1.原料與設備。原料為標準面粉、魔芋精粉、食鹽,設備為攪拌合面機、壓面機等。   2.工藝流程:   面粉、水、鹽————┐ ↓   魔芋精粉、膨脹→混合攪拌→輥坯→軋切→干燥→切短→稱量包裝→成品   3.操作技術要點   (1)配料:魔芋精粉O.3~0.5公斤,標準面粉l00公斤,食鹽2公斤,水35公斤。   (2)魔芋精粉的膨脹:將魔芋精粉中加入50~80倍的水進行攪拌至魔芋精粉顆粒晶粒消失。   (3)合面坯:將配料充分混合后放人攪拌合面機中,以每分鐘7—8轉的轉速攪拌20~30分鐘揉制成面團后,靜置熟化10分鐘。   (4)輥坯、軋切:將熟化好的面坯送人壓坯機中壓成3~4毫米厚度的坯,再經過3~4次碾壓成為1.2~1.5毫米厚的薄片后,切片機切成2~4毫米寬的面條。   (5)干燥:將壓制的濕面條通過干燥機干燥或自然干燥至含水率在13~14.5%。   (6)切短稱量包裝:將干面條切成210~220毫米長的短節,稱量后包裝入庫。   四、魔芋果汁復合顆粒飲料加工技術   1.主要原料與設備。原料為優質魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)優質蔗糖、瓊脂碳酸納、環狀糊精等。設備為攪拌加熱鍋、蒸鍋、封瓶機、殺菌鍋等。   2.工藝流程:魔芋精粉,溶脹→制粒→配料攪拌→裝瓶→殺菌→成品   3.魔芋凝膠顆粒的制作技術要點:將特級魔芋精粉以1∶45~50的比例加入到已煮沸的水中,同時加少量的碳酸鈉和環狀糊精,充分攪拌至魔芋精粉完全溶脹膨化后放入蒸屜內,用蒸汽蒸30分鐘使其凝固形成凝膠塊。將凝膠塊放人沸水中沸煮脫堿20分鐘。待冷卻后用不銹鋼刀切成2~3毫米小方塊顆粒或用成型機械加工成園形顆粒,將加工的凝膠顆粒放人流動的清水中漂洗去除碎屑和殘留堿味后,撈出瀝干水份。   4.調配方法:根據西北林學院楊凌的正交試驗,復合魔芋顆粒果汁飲料的配料比例為:果汁70%,魔芋疑膠顆粒8%,蔗糖25%,瓊脂O.5%。將以上配料進行充分攪拌后用水補至規定量。   5.殺菌:將調制好的汁液裝入已消毒的玻璃瓶中,并進行封口,封口后成批故人殺毒鍋中以90℃的溫度殺菌15~20分鐘。

    來源:永善縣壹加壹商貿有限公司

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